过年啦舌尖上的和县非遗炸牛肉

临近春节，这些天，年味是越来越浓，说起年味，自然离不开吃，说到吃就不得不说一下和县的地方传统特产名肴“炸牛肉”，“炸牛肉”的“炸”，在这里读zha（第三声），据说是元末明初，回民从西北和沿海移居和州，引入的“炸牛肉”制作方法，距今已有多年历史。

“炸牛肉”论正宗，非“陆记”莫属。在我县，提到陆光义开的民族饭店和他的特色“炸牛肉”，很少有人不知道。春节前，来到“陆记”，探寻这一美食的制作过程。

市级非遗项目炸牛肉制作技艺代表性传承人陆光义

一大早，陆光义便从店里出发，前往菜市场选购最新鲜的优质食材——水牛，腱子肉。它肉质紧实、有筋，这样炸出来的牛肉好吃，肉不散。

洗净完工具，老陆开始了最熟悉的常规操作，将买来的牛肉进行改刀。在看来，这很简单，而老陆却说，改刀也是很讲究的。这直接关系到卖相，马虎不得。

把肉开成条，切成一条一条的，条开好了以后，再切成小块。牛肉一般切一寸长，半分厚。

在制作过程中，将牛肉切片先下水“紧”，“紧”实过以后晾干。

油锅内，噼啪作响，阵阵香气扑鼻而来。老陆不停搅拌，让每一块牛肉都受热均匀，色泽诱人。

经油炸并加佐料炒制。油开下料，加肉煸炒、原汤煮滚，大火收汁，再放芝麻油内浸泡1至2小时固味，美味便制作完成。密封可保存很长时间。一般有远方亲朋来和县，临走都要带上两罐。

炸牛肉

传承余年

留下来的不单单是味道

更是文化、风俗和记忆

和县的小伙伴们

过年你家餐桌上会有这道菜吗？

（和县融媒体中心）

作者/来源：山水和州

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